Potje paté en potjesvlees uit de Westhoek

’t Potje Paté kan worden beschouwd als een authentiek Vlaams streekproduct uit West- Vlaanderen, en inderdaad, zo wordt het ook gepromoot: Ouderwetsche Boerenpaté’, oftewel ‘Paté à l’Ancienne’. Dit potje paté ( 230 g) wordt geproduceerd door De Veurn’ Ambachtse uit Alveringem.

In 2006 kreeg hun uitstekende product van VLAM (Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing) het felbegeerde label voor erkend streekproduct toegekend. Daarmee komt ’t Potje Paté op hetzelfde gastronomische niveau terecht als zeg maar Mechelse koekoek, Jambom d’Ardenne, Cuberdons, Antwerpse Handjes, Palm Speciale of Belgische speculoos. Fantastisch toch!

Paté, men spreekt ook van leverpastei, is het verzamelwoord voor een vleesbereiding waarin voornamelijk gemalen vlees, lever en vet wordt verwerkt. Het vlees kan van varken, rund, eend, gans, kip, konijn, everzwijn, enzovoort zijn; maar voor de lever worden gewoonlijk varkenslever, rundslever of kippenlevertjes gebruikt.

Paté, het kleine broertje van foie gras?

Lever behoort – samen met tong, bloed, beenmerg, zwezerik, nieren, enz.- tot het orgaanvlees. In Rome wordt naar orgaanvlees verwezen als ‘quinto quarto’, oftewel ‘het vijde kwart’ van het slachtdier. Daarmee wordt aangegeven dat men hier zeker niet neerkijkt op dit type vlees. In sommige culturen wordt orgaanvlees nog vermeden, terwijl het in andere culturen vaak als delicatesse wordt beschouwd, denken we maar aan de foie gras of ganzenlever, dat even duur als berucht is.

Potje Paté volgt een lange traditie van leverpasteien in België. Het is een eeuwenoud en gevarieerd gerecht, dat waarschijnlijk ontstaan is om van het geslachte dier zo weinig mogelijk te verspillen. Altijd een goed idee, zuinigheid.

Variaties van patés, al dan niet met lever maar altijd met orgaanvlees, kom je in Europa overal tegen – denk maar aan steak in Groot-Brittannië of leverpastei uit Denemarken. De populariteit van leverpastei kan eenvoudigweg te maken hebben met de uitmuntende voedingswaarde van het product. Per 100 g bevat lever immers 359% vitamine A, 311% vitamine B, vitamine B6 en 99% ijzer van de dagelijkse aanbevolen inname gebaseerd op een dieet van 2000 calorieën. Werkelijk een echte superfood!

Paté, uit het Frans uiteraard, kent dezelfde etymologische oorsprong als pastei. Hiermee werd oorspronkelijk een hartig gerecht bedoeld dat gehuld is in een deegkorst – bladerdeeg of kruimeldeeg – gevuld met een bereiding van vlees, vis of groenten. Het deeg zorgt ervoor dat de pastei langer bewaard kan blijven. Vandaag zijn beide woorden – samen met terrine -min of meer verwisselbaar. Niettemin zou een culinair Pietje Precies hiertegen zonder twijfel bezwaar maken.

Liever in een potje:

Paté zoals ’t Potje Paté kan gesmeerd worden als beleg op een broodje of toast. Daarnaast wordt leverpastei uiteraard ook geserveerd in plakjes wanneer het in een bakblik werd gebakken. Dikwijls wordt de terrine afgewerkt met reepjes spek of fruit (schijfjes appel, sinaasappel, bosvruchten). Elke pasteibakker, slager of streek heeft zo zijn eigen variatie of specialiteit. In Vlaanderen wordt vaak varkens- of rundsvlees, gebruikt terwijl in Wallonië paté van everzwijn als een culinair hoogstandje kan worden beschouwd. Zoals je ziet kent dit eenvoudige gerecht veel diversiteit, maar de essentie kan toch teruggebracht worden tot Potje Paté.

’t Kan ook ietsje anders:

Zoals gezegd, worden de traditionele patés in terrines vaak opgewaardeerd met fijngesneden groenten: prei, pepers, enzovoort. Verder worden de gebruikelijke kruiden ( nootmuskaat, tijm, laurier, kruidnagel, jeneverbessen) weleens vervangen door een Italiaanse mix ( basilicum, oregano). Denk hieraan wanneer je Potje Paté serveerd aan je gasten.

Paté met gehakte noten zal de hedendaagse fijnproever zeker ook kunnen bekoren. Je kunt zelf je Potje Paté opdienen als hapje met noten en gedroogde vruchten, gwoon met wat crackers. Gebruik hiervoor – naast sultanas, dadels en vijgen – cashewnoten, walnoten of waarom geen pecannoten?

Voor de liefhebbers van wat oemf: soms wordt paté verrijkt met wijn, cognac, porto of sherry – vooral Amontillado. Misschien een suggestie als drankje bij het degusteren?

’t Potje Paté kan je best serveren met:

· Patés worden zowel warm als koud geserveerd, gewoonlijk met cranberrycompote, abrikozensaus, sjalottenconfituur, uienconfituur, enzoverder.

Uienconfituur ken je van bij de foie gras tijdens de kerstreceptie en is tegenwoordig niet moeilijk te vinden in de retail.

· Geef er in plaats van de traditionele toast wat supergezond zuurdesembrood bij je Potje Patté. Gewoon brood bevat vitamine B1, B2 en B11 maar deze verdwijnen helaas door het bakproces zo goed als helemaal. Bij zuurdesembrood gebeurd dit niet en worden de B-vitamines behouden. Bovendien zorgt dit superbrood ervoor dat de mineralen – die zo rijkelijk aanwezig zijn in de paté – beter door het lichaam worden opgenomen door de afwezigheid van fytinezuren.

· Wat dacht je van een herfstsalade bij de paté? Gebruik hiervoor gemengde sla, peer, walnoten, blauwe druifjes, wat coctailuitjes en een dressing van honing met mosterd. Heerlijk!

· Een lichte frisse salade van veldsla zal je voorgerecht met paté meteen en zonder veel moeite naar een hoger niveau tillen. Hiervoor heb je enkel 100g veldsla en dressing nodig. Voor de dressing gebruik je 1 deel frambozenazijn, deze meng je met 4 delen olijfolie, zout, peper en wat fijngesneden sjalotjes of voorjaarsuitjes. Aan de slag!

Zo, het zou kunnen dat je nu aan het watertanden bent terwijl je een onweerstaanbare drang voelt om ’t Potje paté meteen eens te proeven. Dat kan eenvoudigweg door dit streekproduct te bestellen via streekmarkt.be. Genieten maar!