Filet D’anvers & Gerookt Rundsvlees Op Z’n Vlaams - Schepers

Dat uitgerekend een Limburgs vleesbedrijf voor filet d’Anvers een erken- ning kreeg als Vlaams streekproduct deed destijds de wenkbrauwen fronsen. Zaakvoerders ricky en Caroline Schepers hebben al uitentreu- ren moeten uitleggen dat dit hoegenaamd geen ongerijmdheid is. “Het is eenvoudig: het stukje rundvlees dat wij gebruiken, wordt in het slagers- vak gewoon aangeduid als filet d’Anvers”, zegt Caroline Schepers. “Of je nu in Vlaanderen of Wallonië bent, overal wordt filet d’Anvers gebruikt. In Nederland wordt het aangeduid met de term rundermuis. Maar die benaming leek ons heel wat minder smakelijk.”

Grootvader Schepers had in de jaren ‘30 een beenhouwerij in Hasselt en hoewel de zaak de voorbije dertig jaren is uitgegroeid tot een industrieel vleesbedrijf, gevestigd in moderne gebouwen op het industrieterrein van Alken, blijft de familie Schepers al drie generaties lang haar filet d’Anvers op dezelfde ambachtelijke manier maken. “Het ambachtelijke zit hem vooreerst in het droogzouten van het vlees met de hand”, zegt Ricky Schepers. “Dat gebeurt met een mengeling van verschillende soorten zouten en kruiden. Nadien moet het vlees rusten bij verschillende tem- peraturen, afhankelijk van de dikte.”

De trots van het familiebedrijf vormen echter de rookkamers. “Het roken gebeurt bij ons nog met beukenhouten schilfers”, vertelt ricky. “Uiter- aard kunnen we het ook vernevelen met gearomatiseerde vloeistofpre- paraten. Ook dan krijgt het vlees de geur en kleur van gerookt vlees. Maar kan je het dan gerookt vlees noemen? Wij gebruiken nog echte rookkamers waar het beukenhout op vuurhete platen tot smeulen wordt gebracht. De rookkamers hebben hun specifiek aroma gedurende jaren opgebouwd. Het is zeer arbeidsintensief maar om de smaak tot volle ontwikkeling te brengen, heb je nu eenmaal tijd nodig. Het duurt vier tot zes weken vooraleer een stuk vlees ons bedrijf verlaat.”

Niet enkel voor zijn filet d’Anvers bezit Schepers een erkenning als streekproduct, maar ook voor zijn gerookt rundvlees op z’n Vlaams. De producten verschillen echter vrijwel alleen wat de naam betreft. “We gebruiken uitsluitend vlees van Belgische dikbillen”, zegt Caroline Sche- pers. Geen enkel ander vlees levert die kwaliteit. typisch aan onze filet d’Anvers is juist de malsheid en zachtheid van het vlees. Het proeft hele- maal niet gezouten maar eerder zacht.

De filet d’Anvers van Schepers leent zich uitstekend voor een delicaat gerecht als carpaccio: een aantal schijfjes dungesneden filet d’Anvers bedruppelen met olijfolie en pesto en garneren met rucola, geroosterde pijnboompitten en schilfers Parmazaanse kaas.