Vlaamse Gedroogde Hesp - Ganda

In een statig herenhuis in Destelbergen, nabij Gent, zijn de kantoren en het culinaire opleidingscentrum van het vleeswarenbedrijf Ganda geves- tigd. Achterin bevinden zich de werkruimten waar de alom bekende gan- daham op ingenieuze wijze wordt gedroogd. Dat de naam gandaham in Vlaanderen even bekend is als de Italiaanse parmaham of de Spaanse pata negra is louter en alleen te danken aan de niet aflatende inspannin- gen van een vakbekwaam meester in het drogen van hesp: Dirk Cornelis. Zijn vader, Roger, begon in 1954 een slagerij in Wetteren en legde daar al de basis voor dit culinair hoogwaardige product. “Mijn vader maakte toen al rauwe hammen”, vertelt Dirk Cornelis. “Hij was een pionier in het procedé van het droogzouten op oeroude Vlaamse wijze. Ik heb die methode de voorbije jaren enkel maar moeten verfijnen. Ik ben nu zover dat onze hammen perfect kunnen rijpen zonder toevoeging van nitraat, smaak- of bewaarmiddelen”

Het procedé van droogzouten werd vroeger al toegepast door de varkenshouders met de bedoeling het vlees langer te bewaren. “Wij volgen vandaag nog steeds datzelfde ambachtelijke proces”, vertelt Dirk Cor- nelis “De buitenkant van de ham wordt ingewreven met droog zeezout. Op die manier wordt vocht aan het vlees onttrokken maar blijft de jus in de ham. Vroeger lieten de boeren de hammen dan verder drogen in de schuur. Wij hangen ze nu op in onze gesofistikeerde droogkamers waarin we na jaren een optimaal bacteriologisch evenwicht bereikt hebben.” De hammen worden in een later stadium nog gewassen en met smout inge- wreven. “Tijdens het drogen prikt onze rijpingsmeester regelmatig met een priemvormig paardenbeen in het vlees”, vertelt Dirk Cornelis. “Aan de geuren kan hij dan perfect de staat van rijping inschatten. Onze kleine hammen worden gedroogd tot ze minimum 9 maanden oud zijn. De grotere hammen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn.”

Dirk Cornelis concentreert zich sinds 1999 nog uitsluitend op zijn gan- daham. Elk jaar verlaten 180.000 drooggezouten hammen zijn bedrijf. Niet alleen de kwaliteit van de hammen - het vlees is enkel afkomstig van Belgische keurvarkens - hebben het succes bepaald. Ook zijn door- gedreven promotie heeft de gandaham een zeer brede naambekendheid opgeleverd. “Een groot deel van de promotie van de gandaham gebeurt door contacten met topchefs die lekkere gerechten ontwikkelen”, vertelt Dirk Cornelis. “We sponsoren ook tal van culinaire programma’s waarin gandaham als ingrediënt gebruikt wordt. Kortom: we proberen al meer dan 18 jaar een eerlijke, gezonde ham te maken en die ook continu te promoten.”