Limburgse Bloedworst - Slagerij Otten

In de beenhouwerij van de zeer gedreven beenhouwer Jozef Otten uit Lanaken wordt nog de authentieke Limburgse bloedworst gemaakt. “Ik heb het recept geërfd van Henri Narinx, een befaamd beenhouwer uit Maaseik”, vertelt Jozef Otten. “Die man was echt in heel Limburg bekend om zijn oude vleesbereidingen. Ik was zijn laatste leerjongen en ik maak, net als hij, nog al mijn bereidingen op ambachtelijke wijze.” Het belangrijkste verschil met andere Vlaamse bloedworsten is dat in de Limburgse versie boekweit verwerkt wordt. “Vroeger werden in het vlees voor zwarte pensen de bruine korsten van het zwart brood gemengd”, zegt Otten. “Ik heb die broodkruimels vervangen door boekweit: een graansoort die nog wordt geteeld op de arme kempense gronden. Het is een fijne bloem met zwarte stippeltjes die aan de Limburgse bloedworst zijn aparte smaak en uitzicht geeft.”

Naast boekweit verbeterde Jozef Otten de pens ook nog met resten van gerookt vlees uit zijn beenhouwerij. De vleesrestanten zorgen  ervoor dat de bloedworst sterker en pittiger afsmaakt. Verder bevat de Limburgse bloedworst alle vaste ingrediënten: varkensbloed, varkenshart, gekookte zwoerd, gekookt koppenvlees, melk en kruiden. Voor het malen van het vlees zweert Jozef Otten nog bij een traditionele vleesmolen. “In een moderne cutter wordt het vlees tot een moes gemalen”, zegt Otten. “Dat is niet echt appetijtelijk. terwijl je met een vleesmolen een fijne korrel krijgt waarin je nog stukjes vlees herkent. Dat geeft een bloedworst die veel smakelijker is.”

Otten mengt zijn ingrediënten nog met de hand. Eenmaal het vlees in de darm wordt het nog een half uur gekookt. Nadien wordt met een breinaald gecontroleerd of de pensen gaar zijn. Pas als er vet en geen bloed uitkomt, is het zo ver. De Limburgse bloedworst onderscheidt zich ook door zijn typische ringvorm. Vroeger waren het echte torentjes. Bloedworst was net als zijn soortgenoot, balkenbrij, arme mensen kost: goedkoop krachtvoeder voor de Limburgse boeren en mijnwerkers. “Het is gezond voedsel omdat het bloed veel vitaminen bevat”, zegt Otten.

“De mensen maken het nog steeds klaar zoals vroeger. De bloedworst wordt in schijfjes gesneden en in de pan gebakken, samen met schijfjes van een zure boskoopappel. Als het te zuur is, kan je er nog bruine suiker aan toevoegen. Het wordt meestal met zwart brood gegeten.” Een ander traditioneel bloedworstrecept is zuurkool gemengd met aardappelen en gebakken bloedworst.