Boulogne & Gerookt Paardenvlees Op Z’n Vlaams - De Nil Vleeswaren

De Oost-Vlaamse familie De Nil maakt al sinds 1898 ambachtelijke vleesbereidingen met vers paardenvlees. Eerst was er de paardenslachterij van Gustaaf De Nil, later de beenhouwerij van Charles. Vandaag is De Nil Vleeswaren een modern vleesbedrijf op het industrieterrein van Hamme dat al meer dan 30 jaar geleid wordt door Marie-Anne De Nil. De twee vleesbereidingen die het label van streekproduct mogen dragen, de boulogne en het gerookt paardenvlees op z’n Vlaams, noemt ze haar kinderen. “Vroeger had je in deze regio tal van kleine vleeswarenbedrijfjes die paardenvlees verwerkten”, zegt Marie-Anne De Nil. “Vandaag zijn wij nog de enigen ter wereld die op dezelfde ambachtelijke wijze paardenvlees verwerken. Het is juist door ons toe te spitsen op kwaliteitsproducten dat onze zaak heeft kunnen overleven.”

De boulogne van De Nil is een gedroogde worst van paardenvlees waarvan de receptuur al zo’n 150 jaar oud is. “Vroeger werd deze worst enkel in de winter gemaakt”, vertelt Marie-Anne De Nil. “In de zomer werd er nauwelijks worst gegeten zodat hij pas een jaar later werd geconsumeerd. Niet voor niets werd het dan ook een pikante worst genoemd.” De bereiding van de worst gebeurt met de hand. “Ook het inbrengen van het vlees in de darmen gebeurt nog manueel”, zegt Marie-Anne De Nil. “Dat is echt uniek. In grote bedrijven wordt de moes machinaal in kunstdarmen gespoten. Hier wordt het vlees op een natuurlijk vlies gelegd en erin gerold. Ook het afbinden gebeurt met de hand. De worst wordt afgesloten met een puntig stokje. Achter het stokje wordt opnieuw met vlasgaren een knoop gelegd plus een tweede lus om de worst op te hangen in de rookkamer.” De worsten worden kort gerookt met beukenhout. Nadien blijven ze, afhankelijk van hun gewicht, nog soms tot zes weken rijpen in het bedrijf. De boulogne wordt met brood gegeten en meer en meer als aperitiefhapje.

Het gerookt paardenvlees op z’n Vlaams werd vroeger bereid van boerenpaarden uit de Rupelstreek. De oudere dieren werden op de paardenmarkt opgekocht en geslacht. Later werden de dieren geïmporteerd uit Duistland en Polen en nu komen de paarden vooral uit Zuid-Amerika. Bij De Nil wordt het vlees, afhankelijk van de grootte van de vleesstukken, eerst enkele weken gepekeld. Dan volgt een wekenlang rijpingsproces dat het vlees zijn typische geur en smaak geeft.

“Vervolgens wordt het vlees een nacht lang gerookt met beukenhout”, zegt Marie-Anne De Nil. “De rook wordt elk kwartier afgezogen en afgekoeld. Op die manier wordt vermeden dat het vlees zou gaan garen. De grote kunst bestaat erin het vlees snijdbaar te houden.”