Droge Ringworst Uit Het Meetjesland - Slagerij Tom

In het verloren gelegde West-Vlaamse dorp Maldegem-Donk, vlakbij de grens met Oost-Vlaanderen, maakt slager Tom Van De Vijver nog als enige de originele droge ringworst uit het Meetjesland. De familie Van De Vijver levert al drie generaties lang beenhouwers af. “Oorspronkelijk in Lokeren”, vertelt Tom Van De Vijver. “Maar mijn ouders startten een beenhouwerszaak in Knokke. Ik bracht vaak mijn vakanties door bij mijn grootouders die in dit dorp een boerderij hadden. Daar voelde ik me meer thuis dan in het wat mondaine Knokke. Om die reden ben ik dan later hier mijn zaak begonnen.” Het recept van de droge ringworst de Meetjeslander erfde Tom Van De Vijver nog wel van zijn vader. “Het was van meet af aan een enorm succes”, vertelt hij. “Vandaag komen nog vier op vijf van mijn klanten speciaal voor deze worst. Ik heb mijn zaak moeten uitbreiden om de productie te kunnen bijhouden. Ik maak nu zo’n 2000 worsten per week en lever in het ganse Meetjesland. Eenmaal Gent voorbij moeten ze van een grove worst niet weten.”

De droge ringworst wordt nog steeds zoals vroeger gemaakt van buik- en schoudervlees van het varken, de zogenaamde snijlingen. “Ik wil zoveel mogelijk de smaak van de originele worst benaderen”, vertelt Tom Van De Vijver. “Daarom koop ik een groot deel van mijn vlees bij bioboeren omdat die de varkens nog buiten grootbrengen. Het vlees heeft daardoor veel meer smaak. De Meetjeslander is ook een grove worst die op de boerderij met de hand werd gemalen. Ik maal het vlees daarom niet in een cutter. Ook stel ik mijn eigen kruidenmengsel samen.” De worst wordt afgevuld in varkensdarm en nog met de hand dichtgeknoopt. Daarna gaat hij naar een speciale droogkamer. “De smaak van de worst wordt vooral bepaald door het drogen”, vertelt Tom Van De Vijver. “Vroeger werd de worst te drogen gehangen aan een balk onder een zoldering. Het houten plafond nam vocht op en er was altijd wel wat tocht. Ik heb geprobeerd om die situatie te simuleren in mijn droogkamers. Ik speel vooral met de luchtvochtigheid en de temperatuur.”

De Meetjeslander wordt licht gedroogd geleverd zodat de worst in de winkels of bij de mensen thuis nog verder kan rijpen. “Sommigen hebben hem liever vers, anderen liever droog”, vertelt Tom Van De Vijver. “Ik verpak de worst ook niet omdat hij anders zou stikken en niet meer op een natuurlijke manier verder kan drogen. De verpakking zou ook de smaak beïnvloeden.”

Droge ringworst uit het Meetjesland wordt vooral gegeten met mosterd.