Lamsvlees Uit Het Heuvelland - Yvan Casier

Op een idyllische flank van de Kemmelberg en met een weids uitzicht op de weiden en de natuur van het nabije Frankrijk grazen de 300 Texelaars van schaapherder Yvan Casier. Samen met zijn drie goed getrainde Border Collies hoedt hij overdag de indrukwekkende kudde. Ruim vijftig jaar geleden was een rondtrekkende schaapherder nog geen rariteit in het West-Vlaamse Heuvelland. “Toen trokken er nog een dertigtal rond in de streek”, vertelt Yvan Casier. “Vandaag ben ik de enige die is overgebleven.”

Het lamsvlees dat Casier in de beenhouwerij van zijn vrouw in Ieper verkoopt, is erkend als een authentiek maar zeldzaam streekproduct. Zijn schapen begrazen twee natuurdomeinen in de Westhoek: de zuid- flank van de Kemmelberg en de oevers van de Palingbeek in Ieper. “Op die manier zorgen ze voor een ecologisch grasbeheer”, zegt Yvan Casier.

“In die gebieden wordt niet gesproeid met pesticiden, wat een wilde vegetatie oplevert. De schapen krijgen zo een kruidige voeding.”

Texelaars zijn rustige weideschapen, erg vruchtbaar en vroegrijp. “Van de meer dan vierhonderd schapenrassen zijn zij het beste vleesras ter wereld”, beweert Yvan Casier. “Ik forceer mijn lammeren niet om ze sneller te kunnen slachten. Ook bij het afmesten, tijdens de laatste maanden van hun leven, krijgen ze geen krachtvoedsel maar alleen inlandse granen toegediend.”

De lammeren worden van half februari tot half april geboren en gespeend op 3 maanden. Nadien gaan ze tot half juli de wei in, tot ze 4 à 5 maanden oud zijn. Ten slotte worden ze in een stal nog een paar maanden afgemest. Casier slacht wekelijks een aantal lammeren. “In de streek wordt niet echt veel lamsvlees gegeten”, zegt Yvan Casier.

“Het grootste deel van het lamsvlees gaat traditioneel nog steeds naar de beenhouwers in de steden. Vroeger had je altijd wel een enorme piek in de paasperiode. Elke beenhouwer moest dan zijn lamsbouten hebben. Vandaag is mijn lamsvlees heel het jaar door gegeerd. Ik heb ook steeds lamsvlees, daarom is het niet nodig om naar een periode te pieken.”

Casier beschrijft zijn lamsvlees uit het Heuvelland als jong, roze en zeer smakelijk. “Smaakt lamsvlees ranzig dan betekent zulks dat het van ver- keerde rassen komt en dat het bijgevoederd is om het sneller slachtrijp te maken.” In de beenhouwerij van zijn vrouw wordt naast lamsvlees ook nog lamspaté, lamsham en lamsmerguez (worstjes) verkocht.