Westhoekhoeveboter - Hoeveproducten Sioen

De hoeve van de familie Sioen in Passendaele is nog een prachtig boerderijcomplex gelegen op een heuvelrug die de grens van de Westhoek afbakent. De boerderij wordt enkel omzoomd door knotwilgen en een meidoornhaag, onbeschermd midden in de weidse akkers, wellicht ooit een slagveld tijdens de Eerste Wereldoorlog. Op het ruime erf heeft de wind vrij spel en voert hij de geur mee van het vee dat achter de hoeve op de velden graast. Het landbouwbedrijf werd in 1953 opgericht door Frans Sioen en Maria Espeel. Terwijl Frans voor de groentekweek zorgde - aardappelen, kolen en prei - bekommerde zijn vrouw zich om het melkvee en het verwerken van de melk. Het maken van de befaamde hoeveboter behoorde ook tot haar dagtaak. Toen hun zoon Eric en zijn vrouw Ambroisine Vergoote in 1980 de boerderij overnamen, bleef ook die taakverdeling rigoureus gehandhaafd. Het maken van de hoeveboter is vandaag dan ook het werk van Ambroisine. “Ik heb het boteren van mijn schoonmoeder - mémé - geleerd”, vertelt Ambroisine Vergoote.

“Mémé helpt me vandaag nog steeds. Ook mijn dochter weet al hoe het moet. Het boteren is dan ook een echte traditie. Sommige klanten komen hier al meer dan vijftig jaar hun boter kopen.”

De Westhoekhoeveboter van Sioen wordt gemaakt van eigen verse melk die geleverd wordt door hun 25 koeien van het roodbonte ras. De dieren krijgen vrijwel enkel natuurlijke voeding. “Van zodra het weer het toelaat, laten we ze grazen op de malse weiden rond onze boerderij”, vertelt Ambroisine Vergoote. “In de winter krijgen ze hooi, voederbieten en maïspulp die ook op de boerderij worden geproduceerd.”

Omdat de boter op de hoeve wordt gemaakt, is het nog een ambachtelijke en intensieve arbeid. “Eerst moet de rauwe melk afgeroomd worden”, legt Ambroisine Vergoote uit. “Dat gebeurt nog dagelijks. De room wordt dan gepasteuriseerd en aangezuurd. en moet dan gedurende 18 uur rijpen. Dinsdags en vrijdags karnen we, waardoor boter en karnemelk ontstaat. De boter wordt met de hand gekneed om het overtollige water te verwijderen. Nadien maken we er klompen van. Omdat we geen bewaarmiddelen gebruiken, moet ze onmiddellijk de ijskast in.”

Elke hoeve heeft haar eigen botersmaak die bepaald wordt door het ras van de dieren en het voedsel. “Ik kan er onze boter blindelings uithalen”, zegt Ambroisine Vergoote. “Ook de kleur van onze boter verschilt zelfs van seizoen tot seizoen. In de zomer is ze door het malse groene gras, dat karoteen bevat, geler van kleur. In de winter oogt ze bleker. Maar de smaak blijft dezelfde.”