Je hoeft geen foodpairingfetisjist te zijn om te weten dat de aroma’s van kaas en bier prachtig blenden. Is het dan voor de gezelligheid dat mensen steeds weer voor de klassieke combinatie met rode wijn kiezen? Door de vele tannines in de rode wijn is de zogenaamde ‘harmonie’ echter niet zo vanzelfsprekend. Sommige kenners roepen “oorlog in de mond”, andere zijn genuanceerder. Hoe zit het nu? Sommelier!
Sommelier Hannes Desmedt van Table d’Amis uit Kortrijk: “Onze chef gaat graag op zoek naar ‘Umami’ of de 5de smaak. De Japanners gaven deze naam aan een smaak die staat voor het zilte maar ook voor het hartige dat je bijvoorbeeld terugvindt in goede oude kazen. Die umami wordt perfect gecompenseerd door madeira of het verborgen zoete of zure in bier. Te veel soorten rode wijn bevatten nu eenmaal te veel tannines. Daarom zal ik altijd proberen om onze gasten uit het vastgeroeste patroon van kaas en rode wijn te halen. Dat lukt me niet altijd maar ik heb toch al felicitaties mogen ontvangen van mensen die achteraf blij verrast waren.”
KAAS & WITTE WIJN
Witte wijnen zijn gastronomisch beter omdat ze een breder smaakpalet hebben. De Fransen combineren kaas graag met witte wijnen. Gelijk hebben ze, de frisse zuren van de wijn gaan hand in hand met vette kazen. En elke slok spoelt je palet vrij.
KAAS & RODE WIJN
Rode wijn en kaas is eigenlijk een misverstand. Wil je voor de gezelligheid toch een fles rode wijn naast de kaasplank, kies dan voor een wijn met weinig tannines. Jonge fruitige wijnen zoals de Beaujolais kunnen dus wel.
KAAS & MADEIRA
Madeirawijn is, net als port, een versterkte wijn. Door zijn bijzonder geconcentreerde smaak combineert madeira mooi met oude, rauwmelkse, pittige of romige kazen. Let wel: laat de keukenmadeira voor de rode saus even staan en kies voor een speciale fles.
KAAS & BUBBELS
Champagne en kaas? Da’s een geheim huwelijk. Een vettige kaas met zachte korst wordt extra smakelijk door de lichtheid van de belletjes.
KAAS & CIDER
Eén wijn bij één kaasplank met verschillende smaken is een beetje contradictorisch. Wil je je toch beperken tot één wijnsoort, ga dan voor cider. Een appelwijn past namelijk bij vele types kaas.
Kaas & bier van hier
Kaas en bier zijn natuurlijke bond- en landgenoten. Beide hebben grote kleppers in huis maar ook tientallen kleine verborgen verrassingen, gistend of rijpend diep in de Ardennen of vlakbij in je achtertuin. Maar - en da’s typisch Belgisch - steeds gemaakt met liefde voor het ambacht. Daarom spreken we iemand aan die zijn hart én zijn neus heeft gevolgd. Sven Gatz. Na 1 jaar aan het hoofd van de Belgische Brouwers heeft hij vast iets politiek corrects te vertellen over ‘Zijn Bieren’ en ‘Onze Kazen’
Meneer Gatz, welke kaas&bier-koppels kunnen jou bekoren? “Ik heb het nogal voor het samenspel van die zeldzame Achelse Blauwe - zijn officiële naam is de Blauwe Grevenbroecker - met een zachte trappist. Of veel eenvoudiger: een boerenboterham met verse plattekaas en daarbij een oude kriek of geuze. Iets specialer dan weer: de boterachtige en smeuïge Pas de Rouge met een Henegouws Saison-bier.” Wat kunnen de ‘Kazen van bij Ons’ leren van de Belgische bieren? “De export, of hoe onze kazen iets ambitieuzer over de grenzen heen mogen kijken. Onze kazen kennen een even hoge kwaliteit als de bieren maar zelfs de Belgen lijken dit amper te weten.”
Tips?
“Wij huizen hier met de Belgische Brouwers in het eeuwenoude Brouwershuis op de Brusselse Grote Markt, een mooi visitekaartje voor de vele buitenlandse toeristen die hier passeren. Dus waarom, om te beginnen, geen Belgisch Kaashuis inrichten? Wij zien ook dat internationale prijzen helpen. Als een Belgisch bier wordt verkozen tot beste van de wereld, straalt dat af op alle Belgische bieren. Dat geldt zeker ook voor de kazen.” En omgekeerd, wat hebben de bieren niet wat de kazen wel hebben? “De goede generieke reclame! De kazen van ons land hebben zich slim verenigd in Kazen van bij Ons en voeren al jaar en dag samen campagne. Dat blijft hangen in het collectief geheugen. Omdat we daar jaloers op zijn, zijn we een tijdje geleden zelf ook naar VLAM* gestapt.”
TIPS:
1. Bieren van lage gisting (pils) en witbieren zijn goed te combineren met halfzachte kazen en zachte witschimmelkazen.
2. Een bier van spontane gisting, zoals geuze, combineert uitstekend met verse kaas of geitenkaas.
3. Zachte abdijkazen passen goed bij de ronde, zachte abdij- en trappistenbieren.
4. Blauwgeaderde kazen zijn meestal uitgesproken van smaak. Met zoetige en lichtzure bieren komt die smaak nog meer tot zijn recht.
5. Rijpe, geaffineerde kazen verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting
10 kaaskoppels
Kaas en bier tillen elkaar op. Of er ontstaat een totale harmonie of een boeiend contrast. Vooral zure en droge bieren verfrissen het vettige kaasmondje en dat amuseert onze smaakpapillen. Maar elk bier is verschillend, en elke kaas ook. Niets boeiender dus dan het zoeken naar nieuwe koppeltjes, een fijne gastronomische ontdekkingstocht naar ‘de andere smaakcombinatie’.
