Zure haring, opgelegde haring ingelegde haring, pekelharing. rolmops haringfilets, zoveel verschillende namen en vormen voor één van de oudste, Vlaamse basisproducten, wel
eens meesmuilend ‘de biefstuk van het werkvolk’ genaamd, Maar één ding hebben ze gemeen: ze zijn puur in het zuur opgelegd. Geen suiker, geen kruiden, geen smaakjes, maar zuivere azijn, met niet meer dan een paar sliertjes ui en een schijfje citroen,
Het voormalige Borgerhoutse pekel- haringbedrijf Poolster is niet meer. Zo- wat 85 jaar lang zwaaide het de scepter in haringland. Maar de familie Stubbe is er in 2014 mee gestopt het ambach- telijke familiewerk werd er teveel aan. Gelukkig zorgt visgroothandel Verbiest uit Antwerpen er voor dat de haringen van Poolster niet verloren gaan, en blijft ze inmaken volgens het oorspronkelijke recept. Poolster is de creatie van Pierre Stubbe die in de jaren 20 wt nederland kwan afgezakt om het hier als chef kok waar te maken.
Hij begon bescheiden, met een eigen frituurwagen op de Var- kensmarkt. nu het Luitenant Naeyaert- plein in Borgerhout. Geen hamburgers maar een hardgekookt ei, een augurk of een cervela, dat kon je toen bij je frieten krijgen. Stubbe zette ook zelfgepekel- de haring op het menu. Het werd zo’n succes dat mensen niet langer voor zijn frietjes maar voor zijn ROLMOPSEN kwamen. en meteen ook een paar em- mertjes meenamen voor vrienden en familie – het haringbedrijf Poolster was geboren Het handelsmerk? Mooie. vette haringen, die eerst een paar dagen ge- pekeld zijn in het zoutvat. afgespoeld, en gezuurd in azijnmanden. Pas dan gaan ze de potjes in. met verse opgietazijn. fijne sliertjes ajuin en een plakje citroen. Suiker of bcwaarrniddclcn komen er niet aan te pas; de azijn is al een bewaarmid- del op zich. Want zo is natuurlijk zure haring ontstaan: als één van de manie- ren om vis langer te kunnen bewaren. Een perfect opgelegde haring smaakt licht zout en friszuur, en is stevig maar niet taai. De sliertjes ajuin moeten nog lekker krokant zijn. Je koopt hem als rolmops. ontgraat en opgekruld in het potje. of als haringfilets. die van het vel zijn ontdaan.
In 1945 richtte Théophiel Van Hemelrijk Haringinleggerij Simar op, in Sint- Al I teil 1J~ aan de Schelde; vandaag zijn ze al toe aan de derde generatie. Haringen in het zuur en gerookte harin- gen zijn er de specialiteit Heel typisch zijn hun hele haringen ‘OP GRAAT’, met de graat en de staart nog aan. naast de meer gekende (ontgrate) rolmops en de populaire haringfilets. De streek rond Mariekerke en Sint-Amands was vroe- ger overigens rijk aan visverwerkende bedrijfjes; er werd zowel vis gerookt als ingelegd. Die traditie wordt nog elk jaar gevierd met de Vis- en Folkloredagen. eind juni. Het is mede dank zij de Zweden en Ikea dat zure haring weer stilaan op ons menu is verschenen.
Bovendien zit haring vol omega 3 wat zijn populariteit de laatste jaren nog deed stijgen. Je eet
hem zoals de Zweden. met dille en een aardappelslaatje, of als een hapje op pompernikkel. besmeerd met een laagje roomkaas. Drink er een Rodenbach of geuze bij.
