Hasseltse Speculaas-bakkerij Bikkems

De geschiedenis van de Hasseltse speculaas begint met een sprookje. “Er was eens een bakker uit Hasselt die op een dag een verjaardagstaart moest bakken voor zijn knecht”, zo vertelt speculaasbakker Bikkems uit Hasselt. “De bakker maakte een nieuw gebak en vroeg de knecht te raden - te speculeren - welke ingrediënten het bevatte. Uiteindelijk kwam hij uit bij bruine suiker, boter, eieren en bloem. Maar welke naam moesten ze nu aan het nieuwe gerecht geven? Door het speculeren is het speculaas geworden.”

Maar er is nog een tweede verhaal dat meteen een meer plausibele link legt met een ander streekproduct: de Hasseltse graanjenever.

“In Hasselt had men destijds veel jeneverstokerijen”, vertelt bakker Bikkems. “De potsuiker die restte, was fel donkerbruin en werd volgens de overleving door een bakker, die ook jenever stookte, gebruikt om er speculaas van te maken. Het verhaal kan best kloppen want in combinatie met Hasseltse jenever is speculaas ideaal.”

Er bestaan allicht evenveel verhalen over de geschiedenis van de Hasseltse speculaas als er speculaasbakkers zijn in de Limburgse hoofdstad. In de echte geschiedschrijving duikt een verwijzing naar de Hasseltse speculaas voor het eerst op in 1830 ten tijde van de tiendaagse Veldtocht. Er werd gesproken van een zeer voedzame koek die de bakkers van Hasselt bakten voor de Belgische troepen.

Nog steeds wordt het recept overgeleverd van de ene bakkersgeneratie op de andere. Zo leerde bakker Bikkems speculaas bakken van zijn vader en op zijn beurt heeft hij het nu doorgegeven aan zijn zoon. Nog eenmaal in de week wordt bij bakkerij Bikkems speculaas gemaakt. Van bereiding tot verpakking is het nog handenarbeid. Maar wat maakt de speculaas uit Hasselt nu zo apart? “Je moet een duidelijk verschil maken tussen speculoos en speculaas”, zegt bakker Bikkems. “Speculoos is de naam voor de fijne krokante koekjes die bij de koffie worden geserveerd. terwijl de Hasseltse spek-lââs een dikke malse homp - oemp - is die absoluut niet krokant is.”

Speculaas wordt gemaakt van boter, heel dikke potsuiker, eieren, bloem, maagzout en een bijzondere kaneelsoort. “Speculaas blijft eeuwig goed”, beweert bakker Bikkems. “Het heeft maar twee vijanden: lucht en licht. Licht doet de suiker verbleken en lucht doet hem hard worden. Je bewaart hem dus best in een blikken doos.”

In Hasselt maakt men nog het verschil tussen goei speculaas, met amandelen, en speculaas zonder amandelen. Verder wordt Hasseltse speculaas ook nog als zoetmaker van de saus bij konijn geserveerd.