Hoeveschapenkaas Uit Het Scheldeland - Schapenhoeve Moerenham

De schapenhoeve Moerenham van Walter Vandepitte ligt wat verlaten in het landbouwgebied Hansevelde in Zele. Tien jaar lang was Walter Vandepitte dijkbeheerder en liet hij zijn vleesschapen grazen in de streek van Hamme-Moerzele. In 2003 kocht hij melkschapen en begon hij zich samen met zijn vrouw Els Quintelier te specialiseren in het maken van schapenkazen. De 120 schapen grazen op de weilanden van zijn hoeve. Op de Moerenham wordt de kaas nog met rauwe melk van Belgische melkschapen gemaakt. “Het zijn de beste melkschapen van de wereld”, beweert Walter Vandepitte.

“Met hun hoge poten en opgeheven kop lijken de dieren wat op herten. Hun melkproductie is zeer hoog en van een uitstekende kwaliteit. Ze zijn volledig aangepast aan ons Belgische klimaat. Pogingen om ze uit te voeren naar zuiderse landen, waar veel meer schapenkaas wordt gegeten, zijn allemaal mislukt omdat het daar te warm is.” De keuze om de kazen uitsluitend met rauwe melk te maken, is een bewuste keuze. “Rauwe melk geeft aan kaas juist zijn karakter”, zegt Walter Vandepitte. “We zijn een kleinschalige kaasmakerij en kunnen ons veroorloven de melk niet te pasteuriseren. Omdat we elke twee dagen kaas maken, kan de melk onmiddellijk gebruikt worden. Rauwe melk bevat nog al zijn enzymen waardoor de kaas optimaal kan rijpen en smaak krijgen. Een kenner proeft het verschil onmiddellijk.” Vooral in het zuiden van Europa zijn schapenkazen als de Italiaans pecorino en de Spaanse mancheco erg populair. “In Vlaanderen werd lange tijd geen schapenkaas meer geproduceerd”, zegt Walter Vandepitte. “Alleen tijdens de Tweede Wereldoorlog is er een kleine heropleving geweest. Er was toen schaarste en iedereen had wel een schaap staan. Nadien is de landbouw veranderd en is men volledig overgeschakeld op koeienmelk omdat dit veel rendabeler is. Pas nu de mensen die eenheidssmaak wat beu beginnen te worden, grijpt men terug naar die oude kazen, zoals schapen- en geitenkaas, met hun aparte smaken. Schapenmelk is erg zoet en dat geeft aan de kazen een zachte smaak. We beperken het pekelen om die zoutsmaak niet te laten overheersen.”

De hoeveschapenkaas uit het Scheldeland of De Waaslander van de Moerenhoeve is een historische kaas naar een recept dat honderden jaren oud is”, zegt Walter Vandepitte. “Bij het maken van de kaas moet erop gelet worden dat er niet overdreven geroerd, geperst of gezouten wordt. Dat maakt van de waaslander een zeer speciale kaas. Zelfs na twee jaar rijpen is hij nog niet hard en blijft hij smeuïg en snijdbaar. De Waaslander moet minstens 3 maanden rusten en is pas optimaal gerijpt na zes maanden.”