Lokerse Paardenworst - Topslager Geert

Het is zeker geen toeval dat de streek rond Lokeren al langer dan een eeuw bekendstaat voor zijn paardenworst. Paardenvlees was tot ver in de 20ste eeuw het vlees van de arme man. Lokeren was een arme regio met veel werklozen. De streek telde dan ook veel paardenslagers en vleesver- werkingsfabrieken. De laatste heeft nog maar pas zijn deuren gesloten maar nog steeds heeft elke Lokerse slager zijn paardenworst. “Vooral paardenworst was arme mensen kost.” zegt slager Geert Rogiers, die in een Lokerse deelgemeente een slagerij uitbaat. “De beste stukken wer- den ingezouten voor paardenfilet of boulogne en verkocht op de markten in Wallonië. Het afval of snijlingen werd verwerkt tot paardenworst.” De Lokerse slagerijen verwerkten destijds versleten paarden die met de trein vanuit Antwerpen werden aangevoerd. Ze hadden veelal dienstgedaan als trekpaarden langs de boorden van de Schelde. Vandaag wordt het paardenvlees veelal geïmporteerd uit Argentinië en Polen. “Paardenworst is een echt streekproduct: 10 km buiten Lokeren kent niemand het nog”, zegt Geert Rogiers. “Mijn slagerij bevindt zich aan de rand van Lokeren en ik kende het zelfs niet. Het is mijn schoonmoeder, een echte Lokerse, die het mij heeft leren kennen.”

Omdat paardenworst vrij droog is, wordt het gemalen vlees gemengd met varkensvlees zodat het wat sappiger wordt. Daarna wordt het gekruid en in varkensdarmen gestoken.

De Lokerse paardenworst slaat echter niet enkel op de worst maar ook op zijn unieke bereiding in een saus van tomaten, ui en selder. “Ook dat gerecht komt regelrecht uit de volkskeuken”, zegt Geert Rogiers. “Ieder- een in Lokeren had in zijn volkstuintje wel tomaten en ajuin staan. Het is een stoofgerecht dat vroeger op de Leuvense stoof uren stond te prut- telen.” Hoewel er honderden manieren zijn om Lokerse paardenworst te bereiden - elke Lokerse huismoeder heeft wel haar recept - maakt slager Geert Rogiers het nog steeds zoals het vroeger gebeurde. “Het is vooral de bereidingstijd die het tot een uniek ambachtelijk product maakt”, zegt hij. “Lokerse paardenworst moet minstens twee uren op het vuur staan. Pas dan hebben de worsten hun smaak en aroma’s afgegeven. Het gerecht is pas klaar als de worsten knappen en bij het prikken open- scheuren.” Lokerse paardenworst wordt veelal gegeten met friet, puree of gewoon brood. Tijdens de bekende Lokerse Feesten wordt het overal in de stad geserveerd.

Sinds 2008 mogen ook de leden van het Lokerse beenhouwerssyndicaat het streekproduct label dragen. Hier reiken de ambities nog verder en het syndicaat ambieert voor de toekomst ook een Europese erkenning.