Vlaamse Gedroogde Hesp - Grega Vleeswaren

Voor Gaston Van den Berghe, eigenaar van het vleeswarenbedrijf Grega in Buggenhout, is het allemaal klein begonnen. “Met vijf hespen die op de patattenzolder gedroogd werden”, vertelt hij. “Dat was in 1960. We verkochten dat jaar 250 hespen, het tweede jaar al 500 en het derde jaar al 2000.”

Vandaag is zijn bedrijf in de Maalderijstraat ruim 4000m2 groot en worden er jaarlijks zo’n 100.000 gedroogde en gekookte hammen bereid. Aan de zaak is een kleinhandel voor de dagdagelijkse klant. Gaston komt uit een beenhouwersfamilie waarvan zijn grootvader al in 1898 met een slagerij de fundamenten legde. Gaston en zijn vrouw Greta - vandaar Grega - namen in de jaren ‘50 de zaak over, toen nog een marktkraam met kazen en vleeswaren.

De Vlaamse gedroogde hesp van Grega wordt op een ambachtelijke manier bereid, maar terwijl vroeger alles met de hand gebeurde, ver- loopt nu het hele proces machinaal. “Onze hammen zijn uitsluitend afkomstig van jonge varkens uit Vlaanderen”, vertelt Gaston Van den Berghe. “Een dag na het slachten worden ze hier geleverd. De hammen worden eerst gezouten met grof zeezout en er komen geen kruiden, nitrieten of nitraten aan te pas.”

De hammen gaan na het zouten naar gekoelde rijpingskamers. “Daar doet onze lokale flora, die we doorheen de jaren zelf gecreëerd hebben, zijn werk”, vertelt Gaston Van den Berghe. “Ik moet de hammen niet zien om te weten of ze van ons zijn. Ik herken ze onmiddellijk aan de smaak en de kleur.”

Na de rijping verdwijnen de hammen voor minstens 9 maanden in droogkamers. “We zijn de enige hammenproducent die de hammen meer dan 15 maanden laat rijpen”, zegt Gaston van den Berghe. “Onze Pata Grega Royal wordt zelfs 36 maanden gerijpt. Als ik de droogka- mer binnenga, snuif ik de geur op en weet ik perfect hoe ver ze gerijpt zijn. De smaak van hammen evolueert met de maanden: ze worden pittiger met het drogen. Hoe lang ze mogen drogen, hangt af van hun vetgehalte. Een magere hesp mag je geen twee jaar laten drogen. Die expertise krijg je niet van de ene op de andere dag. Dat vergt jarenlange ervaring. Ik leef voor mijn hammen.”

De beste manier om de smaak van de Vlaamse gedroogde hesp van Grega tot zijn recht te laten komen, is ook de meest eenvoudige: tussen twee sneden lekker brood besmeerd met goede boter.