Torhoutse Mosterd - Mostaard Wostyn

In Torhout wordt door de familie Wostyn al sinds 1869 mosterd gemaakt. Tot 2004 gebeurde dat nog in het oorspronkelijke atelier aan het Con- scienceplein, maar vandaag is de productie - met een klein mosterdmu- seum- verplaatst naar de rand van de stad. Het atelier en het ouderlijke huis zijn nog ingericht als een nostalgisch winkeltje waar de mosterd verkocht wordt. Piet Wostyn, de achterkleinzoon van fondateur Ivo Jacobs, maakt nog steeds mosterd volgens hetzelfde recept. “Het geheim van elke mosterdmaker ligt in de mengeling van de verschillende mosterd- zaden”, zegt Piet Wostyn. “Die bepalen de sterkte en het uitzicht van de mosterd. Elke streek had vroeger zijn voorkeur. Hier in Torhout moest de mosterd mierlen, dat wil zeggen: doordringen tot in je neus. Maar de mosterd mag je keel niet verbranden.” 

Tot de Tweede Wereldoorlog werd de mosterd van Wostyn nog gemaakt met mosterdzaad uit de streek. “Die teelt is nagenoeg verdwenen zodat we aangewezen zijn op zaden uit vooral Indië en Canada”, zegt Piet  Wostyn. “We gebruiken uitsluitend een mengeling van zwarte zaden. Je kan stellen: hoe zwarter de zaden, hoe straffer en bitterder de mos- terd.” Het maken van mosterd gebeurt in deze eenmanszaak nog op ambachtelijke wijze. “Industriële mosterdmakers klaren de klus op een halve dag”, zegt Piet Wostyn. “Bij mij duurt het nog vijf dagen. Eerst stel ik de mengeling samen. De zaden worden dan droog gebroken. Niet gemalen want dat geeft een papperig onbruikbaar mengsel. Door het verpulveren komen ook de etherische oliën vrij.” Aan dit mosterdpoeder worden nadien nog enkel water, azijn en een beperkte hoeveelheid zout toegevoegd. “Er komen verder geen kruiden of bewaarmiddelen aan te pas”, zegt Piet Wostyn. “Het mengsel wordt dan nat gemalen tussen granietstenen: unieke stenen waar we een patent op hebben. Ze kun- nen zeer fijn malen waardoor ook meer smaak en aroma’s vrijkomen.” De mosterd wordt dan nog twee dagen uitgeroerd en is dan klaar voor consumptie. Voor 1900 waren er in Torhout niet minder dan zes geregis- treerde mosterdmakers. Wostyn is de enige die is overgebleven. “Vroeger was mosterd de enige betaalbare smaakmaker”, zegt Piet Wostyn. “Veel goedkoper dan peper, want die was ... peperduur. Mosterd werd ook gebruikt als een soort ontsmettingsmiddel voor voedsel. Als een stuk vlees bedorven was, werd het ingewreven met een dikke laag mosterd. De etherische oliën werkten als een antibioticum en maakten het vlees weer eetbaar.” 

Een typisch Torhouts mosterdgerecht is varkenshaasje met Torhoutse mosterd.