West-vlaamse Gerookte Sprot - Seagull

Op het industrieterrein van Brugge ruikt het naar gerookte vis. Vroeger hing deze scherpe zilte geur over de hele historische binnenstad. In het centrum van Brugge waren toen tientallen visrokerijen gevestigd. Vandaag herinneren alleen de rookschouwen daar nog aan. Het bedrijf Seagull stamt uit één van deze oude visrokersfamilies en is al sinds 1859 actief in Brugge. Een tiental jaar geleden is het bedrijf uitgeweken naar een industrieterrein even buiten Brugge. 

“Sprot is een echt streekproduct”, zegt zaakvoerder Patrick Waty. “Al in de Middeleeuwen werd er in Brugge sprot gerookt. De aanvoer van sprot, maar ook van haring en makreel, gebeurde toen via het Zwin. Vandaag laten onze vissers de sprot spijtig genoeg links liggen. We zijn nu afhankelijk van de aanvoer uit Zweden, Noorwegen, Ierland, Bretagne en Schotland.” 

Sprot maakt deel uit van de haringfamilie en zwemt in grote scholen in de Noordzee. De vis kan niet worden gekweekt en moet steeds  wild gevangen worden. Het visseizoen voor sprot loopt van midden september tot februari. “Sprot is in feite een zeer jonge haring, de smaak ervan is nog fijner dan een maatje”, zegt Patrick Waty.“Vroeger werd neerbuigend gedaan over sprot maar dat is de laatste jaren sterk veranderd. Dat komt omdat sprot nog een echt natuurproduct is. De vis bevat veel natuurlijke vetten, de omega-3 vetzuren, waar iedereen vandaag naar op zoek is.“ 

Omdat de sprot zeer versgevoelig is, moet de vis eenmaal aan land onmiddellijk worden ingevroren. Na het ontdooien wordt hij op traditionele manier met zeezout gepekeld. “De enige ingrediënten zijn vis en zeezout”, zegt Patrick Waty; “Nadien wordt door de kieuwen een stokje gestoken en worden de visjes in lange rijen in de rookkasten gehangen. Dat gebeurt nog allemaal met de hand en is zeer arbeidsintensief. Maar enkel op die manier krijgt de sprot overal die mooie goudbruine kleur.” 

De sprot blijft gedurende een 20-tal uren in de rookkasten hangen. “We roken nog met schilfers van eikenhout”, zegt Patrick Waty. “Onze receptuur is zeer Vlaams: het koud roken is uniek en levert een zeer  aparte smaak op.”

 Eenmaal de sprot verpakt, blijft hij nog 21 dagen eetbaar. Traditioneel werd sprot warm gegeten met een pellepatat (aardappel in de schil). De sprotfilet is een populair aperitiefhapje, wordt ook gemengd in salades of als sushi gegeten.