Het heeft een lelijke naam, ziet er (voor een buitenstaander) onappetijtelijk uit en hoe het gemaakt wordt, klinkt ook al niet smakelijk. Maar dat zal de Limburgers worst wezen. Zodra het wat kouder wordt, eisen ze hun plakje balkenbrij of ‘kruupuut’ op de boterham. En ja. dit stukje culinaire erfgoed is echt veel lekkerder dan het laat vermoeden. Maar noem het vooral geen bloedworst!
Hoe het gemaakt wordt. wil je misschien niet weten. maar dat beetje geschiedenis hoort er wel bij. Balkenbrij is een typisch afvalproduct van een pas geslacht varken. Nu slacht niemand nog een varken op z’n erf. dat mag niet meer. maar vroeger was het een lange en intense dag van hard werken. Al het vlees en wat er bij hoorde moest die dag verwerkt worden: hammen. vet. bloed. de kop … Een winterse klus. waar een winters gerecht bij hoorde. en dat is balkenbrij beslist.
Helemaal op het einde van de dag werden de lever en bloedworsten gekookt; in dat kookvocht werd daarna de balkenbrij gekookt.
Allerlei restjes van het varken. waaronder stukjes lies. resten van de kop. hart.
nieren. milt. lever …. worden met kruiden in een open ketel gekookt. Vandaag gebeurt dat niet langer in het kookvocht van de worsten. maar in bouillon of in varkensbloed. naargelang de regio.
Samen met boekweitmeel (met tarwemeel lukt het niet, omwille van de gluten) wordt het tot een stevige brij geroerd; de consistentie is pas goed als je er je lepel in kunt recht zetten. Wanneer de brij begint te ploffen (volgens sommigen na exact 3 keer). is hij gaar. Vroeger werd de brij in een linnen zak of doek geknoopt en aan een balk in huis opgehangen. nu gaat de balkenbrij in een terrinepot. Toch heeft de naam balkenbrij niets met die balk van doen maar betekent het simpelweg ‘BRIJ VAN GEBALCHTE’. of de buikresten van het varken. Na een nachtje rusten in de koelkast is de balkenbrij klaar. Je snijdt er plakken van die je op een heet vuur aan beide kanten bakt, en met een boterham, liefst roggebrood. eet, met wat appel- of pruimenstroop bij.
Balkenbrij was een typisch feest- of kermisgerecht voor de herfst of de winter; je kon het op voorhand klaarmaken en had er op het moment zelf amper nog werk aan. Vandaag vind je het nog courant bij de slager (in Limburg). Overigens claimen zowel de Belgische als de Nederlandse Limburgse provincies dat zij de bedenkers van de balkenbrij zijn, maar natuurlijk trekt zo’n gerecht zich niets van staatsgrenzen aan. Balkenbrij vind je trouwens ook in Duitsland terug. in het Rijnland, maar altijd zijn er wel kleine verschillen. In echte Kempense balkenbrij zit varkenskopvlees en keelspek of kaken en kruiden zoals marjolein. tijm. basilicum en kardemon. De Nederlanders goochelen meer met specerijen en mengen er ‘ROMMELKRUID’ onder: nootmuskaat, anijs. kaneel, kruidnagel. zoethout, witte peper, piment, zwarte peper, foelie, gemberpoeder en sandelhout. In Arnhem gaan er zelfs rozijnen in, maar dat is in ‘ons’ Limburg absoluut not done.
