Hoofdkaas, kopvlees, hoofdvlak…. de namen voor kop zijn ontelbaar; elke streek in Vlaanderen heeft er wel een eigen woord voor. In Mol is het kipkap. Een onomatopee, naar het geluid van een kappend mes bij het hakken van het varkenskopvlees. Al is nu net een van de eigenschappen van de Molse kipkap dat hij heel fijn is, en dus niet gekapt is, maar door de vleesmolen gedraaid. Wellicht moest de vleesmolen nog uitgevonden worden toen de eerste kipkap het licht zag.
Een echt afvalproduct is het, waarin de laatste resten van het vers geslachte varken werden verwerkt uit de tijd dat elk gezin op het platteland nog een eigen varkentje kweekte. Want oud is deze bereiding zeker, dat bewijzen krantenknipsels uit het einde van de 19de eeuw. En bovendien bijzonder gegeerd want
al die tijd bleef Molse kipkap het gerecht van kermissen en feesten.
Molse kipkap is een bijzonder streekproduct
Wat de Molse kipkap zo bijzonder maakt, en verschillend van de klassieke Vlaamse kop, is dat het vlees zeer fijn gemalen is, licht gekruid en licht zuur. Er gaat ook ander vlees in, dan enkel kop- vlees, waardoor de Molse versie droger is dan bijvoorbeeld Brusselse kipkap. De Molse slager Van Nuffel doet er naast varkensvlees ook een beetje rund- en kalfsvlees in. wat de kipkap vleziger en minder vet maakt dan elders in Vlaanderen. Van Heinde en ver komen klanten naar zijn slagerij om van zijn fameuze kipkap te proeven. Het is een recept van mijn vader uit de jaren vijftig.
Lange traditie
De slagersfamilie Janssens maakt al 3 generaties lang haar eigen versie van Molse kipkap met mosterd. De basis is kopvlees, en vlees van varkensschenkels, dat kort wordt gepekeld en dan gekookt, met veel verse groenten. Het beetgare vlees gaat samen met veel ajuin door de vleesmolen en wordt dan opnieuw in bouillon met extra foelie, mosterd en azijn gekookt. Het resultaat is een stevige kipkap met veel vlees, weinig vet, en een heel lichte, zure toets. Bij Keurslagerij Van Hoof houden ze zich aan overgrootvaders recept met alleen maar kopvlees en ander varkensvlees, azijn en een beetje mosterd, voor een kipkap met pit, en een lichtzure smaak.
Verwar kipkap niet met de Antwerpse frut, zure frut, frut van Raes (naar een bekende Antwerpse slager met uitmuntende frut, Raes, in de Steenhouwersvest) of grijze frut! Daarvoor worden de varkens koppen, poten en staart langzaam gaar gekookt, en van de beenderen ontdaan. Het vlees wordt fijn gehakt of gemalen, gemengd met bouillon, gekruid met zout, peper en nootmuskaat en in potten gegoten Voor extra stevigheid wordt de zwoerd toegevoegd, al hangt dat van het weer af: hoe kouder, hoe minder zwoerd. Grijze frut heeft een fijne structuur, een beetje tussen rillettes en kop, en een uitgesproken smaak van vlees en muskaatnoot.
Hoe eten?
Kipkap eet je traditioneel met gekookte aardappelen en ajuinsaus, al doen de meesten het vandaag gewoon op de boterham, met een beetje mosterd. Of in blokjes, als aperitief.
Molse kipkap
