Belgische speculaas werd door “La Confiance” nieuw leven ingeblazen. Leo Borms stootte 4 jaar geleden op de recepten en aantekeningen van zijn overgrootvader Jozef Borms. Samen met bakker-vennoot August Vincke richtte hij in de jaren 1920 het bedrijfje La Confiance op in Baasrode, nu deelgemeente van Dendermonde. Een succesvol bedrijf dat zowel speculaas als peperkoek produceerde.
Het traditionele recept van de La Confiance speculoos werd opnieuw opgenomen en aangepast aan hedendaagse, biologische ingrediënten. Het past perfect binnen de Belgische speculaas traditie; er wordt gewerkt met roomboter en de typische speculaaskruiden, en dat proef je. Het bedrijf hecht ook heel veel belang aan de kwaliteit van de tarwebloem, daarom werden rechtstreekse afspraken gemaakt met de boer en molenaar. En de boer op de verpakking teelt echt de biologische bloem!
“Spéculos” is een Belgisch gebak vermeldt de Larousse Gastronomique in 1934. Alleen zijn we het er in Vlaanderen nog niet over eens of het nu speculaas of speculoos is. Deze discussie gaan we hier niet voeren. Wat we wel zien is dat begin 20ste eeuw enkele bakkers zich specialiseerden als speculaasbakkers, zo ook de bakkersfamilie Vermeiren uit Puurs. Deze bakkers beleverden andere bakkers en kruideniers met speculaaskoekjes, ondertussen niet enkel meer een feestgebak, maar dagelijkse kost bij de koffie, het ontbijt of het vieruurtje. We weten allemaal waartoe dit geleid heeft.
De “Traditionele speculoos” van Vermeiren heeft zijn authentieke structuur en smaak, licht gekruid met kaneel en muskaatnoot, behouden. Belgische speculaas is niet alleen lichter gekruid dan de Nederlandse speculaas, de keuze van kruiden is ook anders. Om zijn traditioneel karakter te vrijwaren respecteert het industriële productieproces de oude werkwijze. Zo wordt het deeg niet alleen traag gekneed maar ontwikkelde men ook een eigen systeem om de koekjes te ontvormen waardoor de structuur en smaak van de speculaas optimaal blijven.
Omstreeks 1955 werd op vraag van dokter-diëtist Cattersel het traditionele recept verrijkt met tarwezemelen en zo ontstond de variant “Vermeiren voltarwe of integraal speculoos”.
In Borsbeke in Oost-Vlaanderen werd reeds meer dan 100 jaar speculaas gebakken. Toen Bakatelier De Smet een lokale bakkerszaak overnam, werd ook de oude speculaas traditie niet vergeten. De authentieke vormen van Bakkerij Fermon-D’Haese werden behouden. Voor de typische speculaasmannetjes en –vrouwtjes bestaan er rollen voor de speculaaspers, de sinten worden dan weer gemaakt met houten vormen. Van de mannetjes en -vrouwtjes kan je het jaar rond smullen, de sintkoeken zijn er enkel in het najaar. We spreken over sintkoeken omdat ze zowel voor Sinterklaas als Sint-Maarten in aanmerking komen. Reden tot tweemaal vieren want Sint-Maarten komt langs op 11 november midden in de herfst.
De productie van de speculaas verhuisde in 2014 naar Zottegem waardoor de erkenning als ‘Borbeekse speculaas’ veranderde naar ‘Belgische speculaas’.
Speculaas kent in de Lage Landen een zeer lange traditie als feestelijk gebak. Begin 20ste eeuw ontstonden, in navolging van de Engelse koekjesfabrikanten, de eerste Belgische kleinschalige koekjesbakkers. In de meeste gevallen bakkers die zich gingen specialiseren als beschuit- of speculaasbakker. Zo verging het ook de familie Aerts uit Sombeke, Waasmunster. Zij specialiseerden zich eerst als beschuitbakker en schakelden tussen de 2 wereldoorlogen over op speculaas.
De speculazen van Aerts hebben hun traditionele vorm en smaak behouden. Het zijn stevige speculazen, rechthoekig versierd met een bloempje en licht gekruid met kaneel. Rond sinterklaas bakken ze “sintspeculazen” gevormd in houten planken tot 85 cm groot.
