Wat zijn de Antwerpenaars fier op hun filet d’anversl Een verse pistolet, een laagje goede boerenboter, en een paar flinterdunne plakjes filet d’anvers, en hun weekend kan beginnen.
Dat intrigerend stukje gerookt rundvlees is niet zomaar eender welk stuk vlees maar heel specifiek van de spier van het muisstuk. een mager maar vrij taai stuk vlees waar je verder niet zoveel mee kunt. Maar van die taaiheid merk je niets meer. wanneer je een plakje filet d’anvers in je mond stopt. Door het vlees te pekelen. te laten rijpen en te roken is dat tweederangs stuk vlees opgewaardeerd tot verfijnd broodbeleg. De traditie om vlees te zouten en te roken is eeuwenoud. Het was immers een van de weinige manieren om vlees langer te kunnen bewaren, of om min- derwaardige stukken vlees wat meer smaak te geven, en malser te maken.
Gerookt rundulees is den ook een van de oudste charcuterieproducten in Vlaanderen. In Antwerpen wordt het filet d’anvers ge- noemd. op andere plaatsen doodgewoon Vlaams gerookt rundvlees’. Nederlan- ders spreken van rundermuis of (runder) rookvlees.
Bij Michielssen in Schoten maken ze al vier generaties lang de authentieke filet d’ anvers. Ze snijden er eigenhandig de spier van het muisstukvan de karkas, een flinke deelspier van de platte bil, die zo’n 10 kilo per stuk weegt, van het Belgisch witblauw ras. Eerst wordt het stuk vlees ingesmeerd met zout en kruiden, en zachtjes in een trommel ‘GEMASSEERD’ zodat de smaken tot in de kern kunnen dringen. Dan rijpt het vlees 4 à 5 weken in de rijpingskamer, pas daarna wordt het gedroogd en gerookt op beukenhout Al zijn ook andere bereidingen mogelijk: keurslager Michielsen uit Antwerpen laat het vlees bijvoorbeeld eerst een tweetal weken rusten of ‘rijpen’, om het dan 17 dagen te pekelen. Daarna rust het vlees opnieuw. zo’n 3 tot 6 maanden. om uiteindelijk koud gerookt te worden, ook op beukenhout
Van de filet d’anvers bestaan verschil- lende varianten Zo is er de ‘genaaide’ filet d’anvers. waarbij behalve de spier ook nog een stuk van de muis zelf wordt meegenomen. Dat leverde een goedkoper product op, en dus toe- gankelijker voor een breder publiek Zeker tot de j~ren ’70 waren de runderen kleiner en werd er in Antwerpen veel meer genaaide filet d’anvers verkocht dan de klassieke. Overigens wordt zowat al het Vlaams gerookt rundvlees volgens een heel gelijkaardig procedé gepekeld, gedroogd en gerookt Behalve de spier van het muisstuk worden daarvoor nog andere delen vlees mee-genomen, zoals de platte bil zelf. Het wordt extra lang gedroogd. wat een droger stuk vlees oplevert.
Filet d’anvers smaakt zoet, als rauw rundvlees. met een licht zoute en ge- rookte toets. Je snijdt het flinterdun. als een carpaccio, en eet het net zo. Al kan het ook in fijne reepjes in de soep. in een salade of simpelweg als broodbeleg. precies zoals het ooit bedoeld was.
