Nathalie Vanhaver werd onlangs als eerste vrouw tot ‘Eerste kaasmeester van België 2012’ gekroond, een prestigieuze titel als eerbetoon aan Nathalie’s allesomvattende vakkennis en metier.
Hoe heb je de titel bemachtigd? “Via een zeer uitgebreid examen. Naast een boel theoretische vragen moesten we ook blind proeven, kazen aanraden bij een geuze, versnijden en verpakken, en een kaasschotel presenteren rond Haspengouw.” Wat doet zo’n titel? “Het benadrukt de ernst en de passie waar de mensen van ons vak mee bezig zijn en het moet de bedreigde job van onze artisanale kaasproducenten een extra duwtje in de rug geven.”
Serveren
De klassieke fout is dat we onze kazen te koud serveren. Dat doet de smaak de das om. Daarom: koop de kazen op de dag dat je ze wil serveren, bewaar ze op kamertemperatuur en leg ze een uurtje van tevoren open. Let op voor onvoldoende gerijpte kazen. Die herken je soms aan een witte streep of zurige smaak.
Bewaren
Als je je kazen een dag of langer op voorhand moet kopen, bewaar ze dan in de kelder of op de minst koele plek van je koelkast: de slabak. Als de kaasplank niet helemaal werd opgepeuzeld, span dan een cellofaantje rond de kaas maar bewaar niet langer dan 1 à 2 dagen.
Kaasplank
Voor een kaasmaaltijd doorloop je best verschillende kaasfamilies en mag je gerust tot 6 à 7 soorten kaas gaan. Zo’n 250 g per persoon is meer dan voldoende. Voor een dessert beperk je de plank best tot 3 à 4 soorten kaas.
Snijden
De lopende kazen serveer je met een lepeltje. Witschimmelkazen en roodbacteriekazen snijd je best met een kartelmes. Zo blijft er niets plakken. Voor de vaste en harde kazen neem je een plat mes, de bleus en de geitenkaasjes snijd je met een draadmes. Zo gaat het mooi recht. Snijd altijd naar het midden, zo krijg je de gehele structuur mee.
Korstjes
In de korst zit dikwijls net de meeste smaak. Van de natuurlijke, de witschimmel en de meeste gewassen korstkazen mag je dus gerust de korstjes oppeuzelen. Zijn te vermijden: korsten van geplastificeerde, gecoate, harde en halfharde kazen.
De kaasplank
Als de kaasplank verschijnt wordt de avond wat losser: tante Colette vertelt een grapje, nonkel Gilbert doet zijn das uit en hier en daar zet iemand stiekem zijn broeksknoopje open. Kaasspecialist Ronny Heremans uit Affligem: “Dé kaasplank bestaat niet, er zijn er wel honderd. Net zomin bestaat dé regel. Toch is er eentje: begin jong en lichtvoetig en eindig pittig en straf. Als beginkaas serveer je bijvoorbeeld een vers geitenkaasje en als afsluiter een uitgesproken blauwe schimmel. Overdrijf niet, maar ga voor een slimme selectie. Altijd leuk: een plank met een thema. Inspiratie vind je in een streek, een soort, een smaak, een bier of bij een van deze profs.”
De plank van de brouwer
Deze plank is geïnspireerd door de patron van De Hopduvel uit Gent. Aanbevolen drank bij de plank: een blond abdijbier of een tripel.
1. Pater Lievens: een romige abdijkaas van kaasboerderij ’t Groendal uit Rumbeke.
2. Herve BOB: deze “stinkerskaas” is de enige Belgische kaas met een Europees BOB-label, de beschermde oorsprongsbenaming.
3. Wavreumont: een biologische vaste kaas van Fromagerie des Ardennes uit Werbomont.
4. Boû d’Fagne: een zachte kaas met gewassen korst en karakteristieke smaak van Herve Société
De plank van de liefhebber
Voor een mooie kaasplank hoef je niet altijd ver te zoeken, ook in de supermarkt liggen de heerlijkste. ‘Kazen van bij Ons’. Drank bij de plank: bier.
1. Brugge Broodje: volle en romige smaak, de kruidenvariant met fenegriek is een aanrader.
2. Herve: een onvervalst krachtige smaak.
3. Passendale Classic: smaak herkenbaar uit duizenden, met luchtige gaatjes & eetbare korst.
4. Pas de Bleu: biologische blauwschimmelkaas met een uitgesproken smaak.
5. Nazareth Classic: fijne notensmaak, geliefd door jong & oud.
De plank van de sommelier
Deze kaasplank is samengesteld door Luc Callebaut, in opdracht van Table d’Amis uit Kortrijk. Aanbevolen drank bij de plank: oude madeira.
1. Calendroz: Belgiës eigen camembert. Deze smeuïge witschimmelkaas op basis van rauwe koemelk wordt vervaardigd door de kaasmakerij Gros-Chêne.
2. Tomme de St-Servais: biologische rauwmelkse kaas met een boterfrisse smaak, rijpt in de kelders van de hoeve waar hij gemaakt wordt.
3. Oscar du Mouligneau: een kaas die al meerdere prijzen won, hij smelt in de mond.
4. Achelse blauwe: officieel Grevenbroecker, schaars te vinden schimmelkaas die tot ver over de landsgrenzen geroemd en geprezen wordt.
De plank van de fromager
Deze plank werd samengesteld door Tim Landschoot, kaasspecialist uit Torhout. Aanbevolen drank bij de plank: een mousserende witte wijn.
1. Petit Crémeux vache cru: biologisch kaasje van Fromagerie du Gros-Chêne uit het hartje van de Condroz.
2. Petit Paradis: kaas uit de Ardennen die gewassen wordt met water, zout en koude koffie. De “vergeten smaak” van kaas.
3. Keiemse Witten: zachte witschimmelkaas met een friszure smaak, van het type Belgsiche Brie van kaasmakerij ’t Dischhof uit Keiem bij Diksmuide
4. Witte van Rotselaer: ambachtelijke witschimmel-geitenkaas van kaasmakerij Midgard of de bio-versie ervan: Merlijn.
Kaasfondue
1/4 Oud Roeselare of Oud Brugge
1/4 Pas de Bleu
1/2 Mariëntaler of Nazareth
2 el bloem
0,25 cl witte wijn
Wie denkt dat gezellig kaasfonduën enkel met Zwitserse kazen kan, is bij fromager Tim Landschoot aan het foute adres. Hij dokterde namelijk zelf een fonduerecept uit, met ‘Kazen van bij Ons’ natuurlijk.
Hoe fonduën? Simpel. Reken op 200 g kaas per persoon en zorg dat de verhoudingen kloppen: de helft zachte kaas, een kwart oude kaas en een kwart schimmelkaas.
Bijvoorbeeld:
100 g Nazareth: gebruik een zachte smeltkaas zoals Nazareth of een lekker alternatief zoals Mariëntaler, een zeldzame kaas gemaakt in Mariënstede, een centrum voor mensen met een beperking.
50 g Oud Brugge: kan perfect vervangen worden door een andere pittige oude kaas zoals Oud Roeselare, een oude kaas ambachtelijk gemaakt door hoeve ‘t Groendal in Rumbeke.
50 g Pas de Bleu: biologische schimmelkaas gemaakt door Het Hinkelspel in Gent.
Rasp de kazen en meng ze onder de schimmelkaas die je in de fonduepan al hebt fijngeprakt. Voeg wijn toe, ongeveer een derde van je kaashoeveelheid. Bind daarna met 2 eetlepels bloem, 1 lepel per persoon. Warm op een goed vuurtje en blijf roeren. Als er blaasjes verschijnen zet je het vuurtje zachter tot je een smeuïge homogene massa krijgt. Klaar om te serveren en er heerlijk brood in te doppen!
