Vlaamse Rauwmelkse Geitenkaas - Le Larry

Het boeiende verhaal van de Vlaamse rauwmelkse geitenkaas Le Larry begon meer dan 25 jaar geleden, in 1981, toen twee - met alle eerbied gezegd - geitenwollensokkers, Gino en Nadine De Clerck, in Lochristi een geitenboerderij startten. “We waren amper twintig jaar en wilden iets doen dat dicht bij de natuur stond”, vertelt Gino De Clerck. “Eerst maakten we met de eigen geitenmelk een platte geitenkaas. Tot we in het Franse Le Larry, een gehucht in de buurt van Amiens, een echte specialist in het kaasmaken ontmoetten. Hij leerde ons een andere soort geitenkaas maken. Onze kaas hebben we naar dat gehucht genoemd.”

Gino en Nadine gaven de geitenboerderij op en concentreerden zich op het maken van Le Larry van melk, aangeleverd door een lokale geitenboer uit Zaffelare. “Het basisproduct blijft rauwe onbehandelde biogeitenmelk”, zegt Gino De Clerck. “Ongepasteuriseerde melk bevat veel meer voedingsstoffen en heeft veel meer smaak.” Het nadeel is dat ze wel onmiddellijk verwerkt moet worden. We hebben lang geëxperimenteerd met temperaturen. We ondervonden dat, als de melk op een lage temperatuur van 20 graden gestremd wordt, de geitenmelk zijn volle aroma’s bewaarde en we een bittere nasmaak vermeden. Geitenkaas, en vooral Franse geitenkaas, heeft vaak een penetrante smaak. Onze kaas is veel zachter.”

Het kaasmaken zelf gebeurt op een typisch ambachtelijke methode die de Fransen moulé à la louche noemen of met de pollepel handgeschept. “Het scheppen van de wrongel in de vorm moet heel omzichtig gebeuren”, zegt Gino De Clerck. “We willen de structuur van de wrongel - een soort pudding - niet scheuren. De wrongel werkt dan als een spons waar de wei spontaan kan uitsijpelen. Bij een verse kaas die met een pollepel is uitgeschept, krijg je bij het eten een totaal ander mondgevoel.”

Na het uitlekken worden de kaasjes nog enkel gezouten en gekoeld. Sinds 2004 is de geitenkaasmakerij in handen van Corma nv, ook de producent van de gandaham (zie ook: Vlaamse gedroogde hesp). De volledige kaasmakerij werd, inclusief pollepels en vormen, overgebracht naar een nieuw industrieel gebouw in Destelbergen zodat Le Larry nog steeds op dezelfde ambachtelijke manier en volgens het aloude recept kan gemaakt worden.

De Vlaamse rauwmelkse geitenkaas is perfect met gandaham, jam of Loonse stroop.