Onze stille kazen
Dat we veel lekkere bieren hebben, ja. En onze chocolade mag er ook zijn. Maar eerlijk, wist u dat er meer dan 300 Belgische kazen bestaan? Topkazen, met uitmuntende sma- ken, van internationaal niveau? test
Maar we staan er wel degelijk, als Belgisch kaasland, met zijn nijverige kaasmakerijen van tientallen geuren en kleu- ren en vormen. Van de Waalse rauwmelkse Tommes uit Gros-Chêne over de stinkkaasjes van Herve en de grote West-Vlaamse kaasmakerijen van Passendale en Brugge kazen tot de witschimmel van die boer die zijn zeventig koeien bij naam kent.
Een prachtige industrie, met de mooiste producten, zeer echt en zeer van hier, maar stil. Soms zo stil dat we niet eens weten welke kazen er in onze achtertuin gemaakt worden.
Tijd dus voor wat aandacht.
Van heilige kazen en gierende gitaren
Kazen van bij Ons mogen dan wel stil zijn, ze worden niet altijd in stilte gemaakt. Om half vijf ’s morgens staat broeder Danny (42) al tussen zijn kazen, met een muziek- je op zijn iPod. “Nee, geen Ave Maria’s, eerder Cannibal Corpse. Jazeker, ik ben een deathmetal-fan. Kaas maken doe ik het liefst op muziek.”
En toen schiep hij de kaas
Diep in de Kempense naaldbossen, tegen de Hollandse grens, vullen de Norbertijnen hun dagen met bezinning en gebed. Gelukkig voor de kaas- liefhebber schiet er nog net genoeg tijd over om kaas te maken. Uit de abdij van Postel rollen verschillende soorten kazen. Het lievelingetje van broeder Danny is de Kruidenkaas. “Ah ja, ik heb hem zelf uitgevonden, met kruiden uit onze eigen kruidentuin.” Ook dat nemen de Norbertijnen voor eigen rekening. Broeder Guy, de herborist, is als een ware Panoramix in de weer met drankjes, capsules en siroopjes. In zijn hoogstpersoonlijke laborato- rium heeft hij hulp van drie zusters. “K3 noemen we ze”.
Onze kaas, ons geluk
Kaasbroeder Danny stapte 22 jaar geleden in de Abdij en is nu de laatste Norbertijn ter wereld die nog kaas maakt. “Hoe dat kan … daar begrijp ik geen snars van. Het is zo’n fantastische job.” Een eerlijk product maken geeft Danny een goed gevoel. Een zalig gevoel. Vooral als de mensen het lekker vinden. “Ook ik kan er na al die jaren nog echt van genieten; na het werk, met een goed glas Postels bier. Dan kijk ik naar die perfecte kleur en denk ik: “Da’s mijn kaas. Onze kaas.”
Mijn kaas brengt me dichter bij de natuur
Madeleine Hanssen werkt van thuis uit en is baas in haar eigen duurzaam bedrijf. Madeleine is avant- garde. Ook al moet dat woord zijn weg nog vinden naar het Land van Herve.
Afrika in Herve
“Stel zo veel vragen als je wil, ik ga wel gewoon doorwerken, mor- gen is ’t markt!” Madeleine doet wat ze zegt en zegt wat ze doet. 25 jaar geleden nam ze de kaasmakerij over van haar ouders. Als jonge vrouw had Madeleine meteen door dat er niet veel te rapen viel tussen het drukke woon-werk-crèche-verkeer van en naar Luik. 25 jaar geleden was dat al even stresserend als nu. “Het geluk woonde al bij ons thuis en ik heb het gewoon binnen gehouden”.
Natuurlijk is ze meegegaan met haar tijd; ze verbouwde de schuur, er kwamen wat machines, ze dreef de productie op, ze legde een heus eco-energiesysteem aan maar de essentie is ge- bleven en ze maakt nog steeds kaas als 300 jaar geleden. Wonen, werken, opvoeden, alles gebeurt op haar terroir. “De melk voor de kaas komt nog steeds vers van de buren en mijn baby’s wilde ik, als moeder, ook in de buurt. Ik bond ze op mijn rug en roerde gewoon verder in mijn kaaswrongel. Ideetje gepikt uit Afrika.”
Ik wil niet groot worden
Madeleines sprookjesachtige kaasmakerij heeft een mooi parcours afgelegd, mooi maar hobbelig. Ze is er geluk- kig van geworden maar niet rijk. Akkoord, de jaarlijkse controles van de voedingsinspectie zijn een noodzakelijk kwaad. Maar wat bij haar wringt is dat haar artisanale kaas- manufactuur onder dezelfde strikte wetten valt als de grote industrieën. “Onze kaasmakerij is noch een industrie, noch een boerderij. Toch zijn dat de enige 2 statuten waartussen ik kan kiezen. Wij zijn in niets te vergelijken met een hoogtech- nologische fabriek: ik werk met rauwe 24 uurs-melk, ik doe alles artisanaal én ik heb niet de budgetten om bij de eerste kleine roestvlekjes meteen de hele loodgieterij te vervangen.” Dat zorgt voor veel rekenwerk. En toch wat stress.
Artisanale producten zijn in, maar de wet blijkt niet te vol- gen. “We zijn voorbeelden van ecologie en duurzaamheid, goed voor de streek, goed voor het toerisme en de lokale handel, dus geef ons een duwtje in de rug. Geef ons ons eigen vakje, een eigen statuut, net zoals de kunstenaars.”
Toen waren we nog met 2
Was het dan vroeger zo veel beter? Madeleine denkt na en vergelijkt. “Ja en nee. Mijn moeder heeft nog kaas leren maken op school. Dat was normaal. De kazen hadden meer smaak want de melk was vetter, dus ook calorierijker. De koeien waren kleiner en gaven minder melk. De kaasproduc- tie lag ook lager, slechts 200 kazen per week. Ik maak er soms tot 2000. Of misschien was mijn moeder niet zo gericht op cijfers zoals nu? Rond 1900 waren er in Herve zo’n 700 kaas- makers, toen Madeleine startte midden jaren ‘80 nog 120, vandaag blijven we met 2 over. Ik kan dit leven aan iedereen aanraden. Ook aan mijn kinderen. Ergens hoopt ze dat die haar levenswerk verder zetten. Ze staan er nu nog niet om te springen. Maar ach, pubers moeten nu eenmaal een beetje anti zijn. Die moeten nog wat rijpen, net zoals mijn kaas.”
Melk, kwestie van koe
De melk maakt de kaas. Of beter: het vet van de melk maakt de kaas. De smaak zit namelijk in het vet. Niet alleen het ras van de koe is dus belangrijk maar ook waar ze graast, wat ze graast en wanneer ze graast. Een zeer delicate materie waar melk- boerin Annemie uit het West-Vlaamse Reninge het een en het ander over weet.
Wat maakt jullie melk zo lekker?
“Alles is hier koevriendelijk. Zo werken we hier met open stallen. Onze koeien beslissen zelf wanneer ze op stap gaan. Tot de melktijd om 17 u is het hier een gezellige va-et-vient. En om de koedames helemaal happy te houden staat er ook een stiertje op de wei.”
Jullie schakelden 20 jaar geleden over op biologische melk. “De vraag naar biologische kaas nam toe en wij heb- ben de stap gezet. We hadden ook echt zin om mee in het topkaas-verhaal te stappen van Het Hinkelspel uit Gent. Daarvoor heb je topmelk nodig.”
Zouden jullie je eigen melk kunnen herkennen uit andere?
“Waarschijnlijk wel. De rauwe melk van deze bodem smaakt in elk geval anders dan die van Herve bijvoorbeeld. Rauwe melk is een echt terroirproduct, gevoelig aan omgevingsfactoren: de IJzer die de pol- ders overspoelt, de typische kruiden die onze koeien hier eten - weegbree, duizendblad, wilde chicorei, luzern - maar ook de seizoenen spelen een rol. Waar- om is de kaas van eind juni het lekkerst? Simpel, hij werd gemaakt van de vroege lentemelk en dus van het eerste verse lentegras.”
Jullie hebben minder koeien en produceren minder melk.
“Inderdaad. Wij kiezen elke dag opnieuw voor de heilige kwaliteit, niet de kwantiteit. Onze koeien krijgen immers alleen eigen gekweekte gewassen geserveerd. En dat vraagt tijd en toewijding, zo zonder scheikundige meststoffen of pesticiden. Gelukkig heeft de natuur zo haar trucjes. De klaver die hier groeit is een uitstekende bodem- verbeteraar.”
Jullie leveren alleen aan Het Hinkelspel, een artisanale kaasmakerij uit Gent.
“Als je gaat voor echte boerenzuivel, dan gaat het telkens weer over keuzes maken en focussen. Dus schiet er geen tijd over voor een eigen winkeltje bij- voorbeeld. De verse melk van vanavond wordt mor- genvroeg opgehaald en is morgenavond al kaas, klaar voor de rijpingskamer. Ook al leveren we enkel de melk, toch zeggen we ‘onze kaas’. ’t Is dat ons hart er mee in zit hé.”
Kaas in 7 stappen
In België bestaan er eigenlijk geen grote industriële kazen. Zelfs bij de grote namen als Passendale of Brugge kazen zijn de machines beperkt en de mensen talrijk. Die meer dan driehonderd Kazen van bij Ons worden allemaal op een andere manier gemaakt, gerijpt of geaffineerd, op basis van vele verschillende ingrediënten. Maar de basis komt overal op hetzelfde neer.
1. Wrongel Een kaasbak wordt gevuld met melk, zuursel en stremsel. Het stremsel is afkomstig uit de lebmaag van de koe en doet de melk omvormen tot een dikke massa, de wrongel genaamd.
2. Draineren De wrongel wordt in een draineerbak gepompt. De vloeistof - de wei genaamd - vloeit weg.
3. Vullen Het wrongelblok wordt in kleinere stukken gesneden en in kaasvormen gelegd.
4. Persen Door het persen krijgt de wrongel de juiste vorm en worden de laatste druppels vocht verwijderd.
5. Pekelen Een deftig zoutbad bepaalt het type kaas en geeft ons de smaak, de korst en een relatief lange houdbaarheid.
6. Rijping In de rijpingszaal met de juiste vochtigheid, temperatuur en luchtcirculatie rijpen de kazen van een maand tot een jaar. Afhankelijk van het type kaas worden ze regelmatig omgedraaid, gewassen, ingewreven en gecoat.
7. Inpakken Hoe ouder de kaas, hoe meer smaak hij zal hebben. Eenmaal de juiste leeftijd bereikt, wordt hij ingepakt en naar de winkels getransporteerd.
Leven van de kaas
Kazen zijn geen gewone producten. En de mensen erachter ook niet. Zij leven van, met, maar vooral ‘voor’ de kaas. Ergens op de lange reis tussen gras en boterham, elk op hun eigen koppige manier, wars van de 40-uren week, doen ze wat ze moeten doen. Eén ding hebben ze gemeen: ze kunnen niet zonder.
Tim Landschoot van Tims kaas in Torhout
Vak: jonge kaasgepassioneerde met kaasspeciaalzaak. Opleiding: kon als kind niet van de kaas blijven en wist van zijn passie - na een zijstapje in de informatica - toch zijn beroep te maken. Specialiteit: kaasschotels en het kaasabonnement. Voor elke abonnee een maandelijks seizoenspakketje met een verrassende selectie aan kazen. Passie: op zondagnamiddag op prospectie in Wallonië en de Westhoek, op zoek naar verborgen kaaspareltjes. Trend: het zijn net de jonge mensen die interesse tonen voor de nieuwe en fijne smaken, de artisanale rauwmelkse kaasjes
Erik Van Ryckegem, grossist op de Brusselse ‘vreugmet’ Mabru
Vak: kazen verkopen aan restaurateurs, traiteurs en kaaswinkels in het holst van de nacht. Opleiding: alles geleerd van vader Leo en zus Chris. Vader begon in 1951 en maakte zelf ook schepkaas, een typisch streekproduct uit Beersel. Specialiteit: een zwak voor Belgische topkazen waarbij eerst de kwaliteit telt, dan pas de prijs. Passie: elke kaas heeft een uniek verhaal. De kunst is om goed te luisteren naar de makers en het goed over te brengen aan de restaurateurs. Trend: de Belgische kazen zijn pas echt beginnen opkomen begin jaren `90. Gelukkig duurt die trend nog steeds.
Kaasmeester Nathalie Vanhaver, van Kaasmeesters Callebaut uit Oudenaarde
Vak: weet perfect hoe en in welke omstandigheden een kaas verkocht moet worden: perfect gerijpt, op temperatuur, met uitleg over herkomst en producent. Opleiding: de Kaasmeester-opleiding van Syntra maar het meest opgestoken van de kaasboeren zelf. Specialiteit: rauwmelkse en Europese kazen. Passie: kaas is mijn alles. We reizen ook in functie van de kaas. Trend: waar onze klanten vroeger vooral naar Franse kazen neigden, worden ze nu kosmopolitischer in hun keuze.
Gert de Mangeleer, chef-mede-eigenaar restaurant Hertog Jan
Vak: koopt de kazen ongerijpt aan bij Kaasmeesters Callebaut en laat ze in het huis zelf affineren door zaalmedewerker en kaasspecialist Ward De Ceuninck. Opleiding: hotelschool Ter Groene Poorte en een eigen ontdekkingstocht naar authentieke, regionale Vlaamse landbouwproducten en kazen. Specialiteit: zoveel mogelijk regionale kazen op optimale rijpheid aanbieden, discreet begeleid van onze in huis gemaakte chutneys en brood. Passie: een natuurlijke eigentijdse keuken met de culinaire groenten als gids naar een hoger niveau. Vergeten en ondergewaardeerde lokale groenten, kruiden en bloemen worden zelf gekweekt op de boerderij van Hertog Jan. Trend: trends passeren, seizoenen komen elk jaar terug; leve de seizoenen!
Jacquy Cange, artisanale affineur uit Stambruges
Vak: koopt natuurkazen op, laat ze rijpen en geeft er een eigen creatieve touch aan. Opleiding: een selfmade man die goed luistert naar zijn kaasboeren. Specialiteit: kazen creatief affineren met wijn, bier, truffels, olijven, bosvruchten tot zelfs chocolade. Passie: gastronomie in het algemeen. En vintage auto’s. Trend: houdt niet van trends maar eerder van seizoenen. “Respecteer uw seizoen en gij zult lekker eten.”
