Het is niet dat ze in de Kempen meer spek eten dan elders, het is alleen dat het spek er zo lekker is! En dat heeft, jammer voor onze gezondheid, alles te maken met het hoge gehalte vet, dat er precies die lekkere smaak en beet aan geeft.
Kempisch of Kempens spek is vet spek met een verhouding van ongeveer 60% vet en 40% vlees. Er zit nog een zwoerd aan. en hier en daar wat kraakbeentjes. In de landelijke Kempen spreekt de oude generatie van ‘een goede. dikke krep vet spek’. Ze zijn groot gebracht met spek met eieren. spek met bruine suiker bij de boterham en boekweitpannenkoeken met spek Was het vroeger basisvoedsel in landelijk Vlaanderen. dan is vet spek nu een delicatesse. die je in heel fijne plakjes eet. als hapje. precies zoals je met een Italiaanse ‘Lardo di Colonnato’ doet. of puur voor de degustatie. Gewoon. omdat het zo lekker is.
Slager jef en zijn zoon Peter Janssens bereiden het Kempens spek nog altijd zuals vroeger van zware Belgische varkens. Het spek wordt eerst vakkundig uitgebeend en gesneden. en dan ge- masseerd met een mengeling van grof zeezout en fijn zout. Daarna laten ze het acht dagen drogen. Het zout wordt er dan weer afgespoeld en het spek wordt opnieuw aan het droogrek gehangen.
Het resultaat is een stevig stuk spek met 60% mooi wit vet en 40% donkerrood vlees. zonder suikers. bewaarmiddelen. of kleurstoffen.
Bij slagerij Vandecruys pekelen ze al 4 generaties lang vet spek op dezelfde. traditionele manier. Net zoals 100 jaar terug worden de varkensbuiken van zware varkens in een pekelbad op smaak ebracht in een ‘GEHEIM’ recept met jeneverbessen. nootmuskaat en laurier. Eens het spek het zout heeft opgenomen. wordt het gedroogd. Geen snelle bereiding maar een waarbij het vlees langzaam tot een smakelijk en vast stuk spek rijpt. Voor zo’n artisanaal stuk spek heb je al gauw een week nodig – ter vergelijking: industrieel spek is soms al na een dag ‘klaar’. Door de kruiden. en door de erschillende manieren van zouten (in een nat pekelbad). smaakt het toch weer heel anders dan het droog ezouten Kempisch spek van Jef Janssens.
Behalve het spek worden ook de Kem- pense hespen gezouten en gedroogd. De lange oerenhespen. van diezelfde vette varkens. staan al net zo bekend om dat extra beetje smaak ook als gevolg van het grotere vetgehalte En precies zoals het spek krijgen ook de hespen de tijd om heel langzaam te rijpen. Slager Van de Weyer pekelt de hespen met het been (de ‘bilpijp’) nog in. precies zoals het vroeger gebeurde. en laat ze dan rustig drogen. zo’n 12 tot 16 weken lang. Daarna rijpen ze nog na in de koelcel. Een Kempense boerenhesp doet er zo makkelijk 24 maanden over. voor ze klaar is om eindelijk te worden aangesneden.
